D’ici et d’ailleurs, recettes au wok PDF

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Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement du millet au nord et du riz au sud. La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Les différents aliments sont placés le long d’une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang. Et enfin, le neutre mélange moyen de yin et de yang, n’ayant donc pas d’effet sur cet axe de santé. Ce sont des grandes généralités, difficilement applicables à tous les cas.

Si, par exemple, la majorité des agrumes sont considérés comme yin, la clémentine et la mandarine sont par contre considérées comme yang. Des racines comme le navet blanc sont yin, tandis que le gingembre est yang. Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu’il  aide à faire passer le riz .

Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l’aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d’un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n’est présent à table. Toutefois, les mets exclusivement sucrés n’apparaissent qu’à la fin des festins ou des repas de fête. En Chine, un plat doit aussi être agréable à l’œil.