Foie gras et terrines 100 % maison PDF

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Du 100% « fait maison »,, des gestes et des pas à pas pour apprendre à faire soi-même son foie gras et de délicieuses terrines.

Devant la table, un homme, de dos, demande  Que vas-tu faire de cette grosse oie pour nous deux ? Derrière la table, face à son mari, une femme, tenant en main un bocal d’aliment stérilisé, répond  Rassure-toi. Argument ménager de la conservation de la viande, circa 1930. Tranches de viande bovine en boite. La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l’accroissement de la population humaine. La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d’humidité ambiant, présence d’agents pathogènes, température. Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l’ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.

En outre, même si on prévoit d’utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire. Après la mort de l’animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le gout et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d’arrêter cette décomposition. C, la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. Le respect de strictes normes d’hygiène est impératif dès l’abattage de l’animal. De même, c’est à partir de l’abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l’impact des programmes de contrôle et de surveillance.