LES TROIS CUISINES DE FRANCE : FRUITS ET CONFITURES PDF

J’ai essayé de couper mon bacon avec une francisque Bonjour le tableau ! Origine et propriétés toxiques des endotoxines. L’LES TROIS CUISINES DE FRANCE : FRUITS ET CONFITURES PDF au quotidien : quels risques ? La complexité des systèmes alimentaires : un atout pour la sécurité alimentaire ?


TTIP, ôtez vos pattes de notre nourriture ! De très nombreux produits alimentaires sont élaborés avec l’aide de microorganismes. Si quelques microorganismes fermenteurs s’avèrent bénéfiques dans la production d’aliments, la très grande majorité d’entre eux, dès lors qu’ils se développent sur des produits frais, entraînent rapidement leur altération et les rendent impropres à la consommation. Un grain de blé moisi naturellement impropre à la consommation. La viande pourrie, les fruits ou le pain moisis, le lait tourné sont des exemples connus de tous et aisément détectables. Mais il arrive quelquefois que le développement de microorganismes sur des aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût.

Les aliments peuvent alors se révéler extrêmement dangereux. Tous les aliments ne sont pas pareillement sensibles aux détériorations microbiennes. Les méthodes de conservation des aliments visent à éliminer complètement les microorganismes pathogènes et les microorganismes avariants et d’en empêcher le développement ultérieur. Le froid, toutefois, ne tue pas les microorganismes. Par ailleurs, les bactéries psychrophiles peuvent se développer et altérer des aliments, même dans des chambres froides ou des réfrigérateurs. La déshydratation obtenue par lyophilisation améliore sensiblement les résultats obtenus par le séchage classique.

De très nombreux additifs chimiques permettent une bonne conservation des aliments. Tous les aliments peuvent être incriminés dans le développement d’une TIAC, toutefois certains d’entre eux doivent faire l’objet d’une grande attention. Les entreprises de restauration collective servent chaque année près de six milliards de repas. Dans le même temps, on compte 30000 cas d’intoxication alimentaire dont un tiers de TIAC. La très grande majorité des grandes entreprises de restauration collective, mais aussi de restaurateurs et de traiteurs applique déjà ces règles depuis longtemps.

Mais il reste encore des entrepreneurs à convaincre de faire preuve de davantage de vigilance. Hygiène du personnel : Le personnel en restauration doit avoir une bonne hygiène corporelle et passer régulièrement une visite médicale de dépistage de portage sain. Il doit pouvoir disposer de tenues de travail propres, régulièrement changées, d’une coiffe pour les cheveux et la barbe, éventuellement d’un masque bucco nasal lors de la préparation de certains plats. L’usage des gants à usage unique n’est hygiénique que s’ils ne servent qu’une fois ! Pourquoi et comment bien se laver les mains ? Procédures de réception des denrées : Des denrées saines, bien conditionnées, transportées dans de bonnes conditions, puis stockées avec soin, sont les conditions sine qua non d’un bon départ dans la prévention des TIAC.

On appliquera la règle du dernier arrivé, dernier sorti. Lorsque la restauration est différée, la distribution peut s’effectuer selon deux modes : la liaison chaude et la liaison froide. Dans le cas de liaison chaude, on appliquera les mêmes dispositions que celles citées pour la restauration sur place. C en moins de deux heures. Le plateau témoin : Malgré toutes les précautions qu’un bon prestataire en restauration collective peut prendre, une TIAC peut toujours survenir. Afin de différencier rapidement les bactéries responsables d’une intoxication, on garde un plateau témoin de chaque repas servi, pendant cinq jours, dans des conditions, bien sûr, qui garantissent qu’aucune surinfection ne pourra se produire.

Hygiène Alimentaire et Contrôle des Points Critiques. Et ça n’est pas en trempant des poulets dans l’eau de Javel qu’on les rendra propres à la consommation ! Document : Les principaux genres de bactéries rencontrées en hygiène alimentaire. Fiches : Microorganismes responsables d’empoisonnements alimentaires.