Traité des confitures PDF

Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Texte écrit par Michel Nostradamus et publié à Traité des confitures PDF en 1555 par Antoine Volant.


Nul n’ignore les célèbres Prophéties de Nostradamus, mais qui connaît le Traité des confitures du fameux astrologue ? Pourtant, ce Traité eut un succès retentissant dès sa parution, en 1555, et fut d’emblée réédité plusieurs fois. Composé de trente et un chapitres, cet ouvrage nous offre diverses recettes tout à fait réalisables pour les gourmands d’aujourd’hui. Coing, griotte, rhubarbe, orange, poire, courge, et autres fruits et légumes sont accommodés avec du sucre ou du miel, et relevés par des épices tels le gingembre, la cannelle ou le clou de girofle… Mais comme chacun sait, Nostradamus était aussi médecin. Il nous propose ainsi des confitures aux vertus curatives : sirop laxatif composé de roses rouges, confiture de courge qui réduit la chaleur du foie, sans oublier celle à base d’écorces de buglosse qui permet de rajeunir !

Une première édition en 1552 a été faite à Lyon par Jean Pullon de Trin. Nostre-Dame, dit Nostradamus est surtout connu comme astrologue et pour avoir écrit un recueil de prédictions : Centuries astrologiques. Né à St Rémy de Provence en 1503 et mort à Salon de Provence en 1566, on ignore souvent qu’il était aussi médecin. Il fit ses études de médecine à Montpellier, exerça à Salon de Provence, Aix en Provence et Lyon, avant d’être nommé, à la fin de sa vie, médecin ordinaire du roi Charles IX. La même année il publie Excellent et moult utile Opuscule à touts necessaire, qui desirent auoir cognoissance de plusieurs exquises Receptes, diuisé en deux parties. La premiere traicte de diuerses façons de Fardemens et Senteurs pour illustrer et embellir la face. La seconde nous monstre la façon et maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre, et vin cuict, le tout mis par chapitres, comme est fait ample mention en la Table.

Excellent et moult utile Opuscule à touts necessaire . Ce livre de poche de format 123x75x20 mm, est imprimé sur une seule colonne, en caractères roman et italique, avec seulement 4 lettrines. Le nom de l’auteur et de l’éditeur est indiqué en début de livre et les pages sont numérotées avec des chiffres arabes, comme dans les livres modernes. Old cook étant un site Internet spécialisé dans la gastronomie, nous proposons la version numérisée de la seconde partie, sur les confitures : la page de titre du livre et les pages 125 à 228, suivies des 11 pages de table du livre original édité par Antoine Volant à Lyon en 1555. Ces produits sont aussi des confiseries bonnes à manger. Voir notre chapitre le goût du sucré.

On retrouve cette ambivalence chez Nostradamus. 1505 et 1615, Lyon est un centre important d’imprimerie des livres, au même titre que Paris. Confire les oranges et confiture de gingembre vert. Le traité des confitures a été adapté en français moderne et présenté par Jean-François Kosta-Théfaine, chercheur associé au Centre d’Etudes des textes médiévaux de l’Université de Rennes II, éditions Imago, 2010. Comment déterminer la valeur pasteurisatrice ? Quantifier le nombre de microorganismes présents.

Plusieurs professeurs sont impliqués dans ce projet, notamment M. Merci pour l’information concernant la méthode de détermination de la VP mais quelqu’un saurait il précisément quels germes sont potentiellement dangereux dans un cake : les salmonelles par exemple ? Si je me souviens bien une réduction d’1 log signifie que la population de départ est divisé par 10, 2 log par 100mais 7. Il faut donc des bactéries en nombre supérieure à 10 puissance 7,74 pour qu’il en reste. Cela dépendra du micro-organisme cible et de sa thermorésistance. Et vous aurez la valeur pasteurisatrice.

Je suis en stage dans une entreprise fabriquant des confitures et dans le cadre de mon sujet de stage sur la pasteurisation du produit, j’aurais besoin de valeurs sur le nombre de réduction décimale à appliquer pour le calcul de la valeur pasteurisatrice. J’ai pris comme microorganismes de référence bacillus coagulans et byssochlamys fulva. Il y a aussi le clostridium pasteurianum. Quel est le pH de ton produit? H et Aw t’aideront à choisir la valeur pasteurisatrice et de mieux identifier le microorganisme cible.

En général pour la pasteurisation on prend 6 réduction décimales. Les Normes NFPA recommandent 10 mn à 90 mais moi je suggère 15 mn à 96. Je suis actuellement en stage dans une pâtisseire. Je dois mettre en place l’HACCP.

On utilise un pasteurisateur pour les crèmes. C pendant 4 minutes était suffisante pour être bactéricide. Est ce que je dois calculer la VP, et si oui comment faut-il faire? Le gras est un isolant thermique . Il est impossible de donner une valeur pasteurisatrice sans connaître le type de crème et le microorganisme cible en tenant compte de sa pathogénicité.

Je te suggère 6 réduction décimales. Vous appliquez ce traitement à un produit qui a une certaine contamination initiale Co du micro-organisme que vous redoutez. V est le volume unitaire dans lequel le produit est commercialisé, t la durée du traitement, D le temps de réduction décimale du micro-organisme considéré à la température du traitement thermique. Si j’ai bien compris, il faudrait calculer une VP pour chaque produit passant au pasto? Quel type de microorganisme je peux utiliser? Voici la méthode la plus simple mais vraiment simplifiée pour la pasteurisation.